飲食店の営業の流れを書きます。
今回は飲食店の仕事の流れを書いていきたいと思います。
営業前の準備
営業開始前には清掃や仕込み等
準備しておくことが大事です。
営業開始してから準備していては
満足な営業も出来ませんので
しっかり準備することが大事です。
出勤は5分前
仕事を効率よくするためには
余裕を持って行動することが大切です。
その日一日の予定や優先事項を
確認するためにも出勤5分前行動を
心がけることは大切です。
遅刻の場合
遅刻がどんな理由であろうとも
店に連絡を入れることは必要です。
そのときに、到着時間を伝えて置くことも大事です。
どのような理由であろうとも、遅刻は
周囲の信用が下がるということを認識しておきましょう。
欠勤の場合
欠勤には事前に申請して計画的に取る休暇と、
やむを得ない休暇の2種類があります。
どちらの場合でも周囲への気遣いが必要です。
やむを得ない休暇は周囲の信用が下がる
ということを認識しておきましょう。
来店から客席案内までの流れ
- 来客から客席案内までの接客用語
- (1）「いらっしゃいませ」
- (2)「何名様でいらっしゃいますか？」
- (3)「かしこまりました。ご案内いたします。どうぞこちらへ」
- (4)「こちらのお席でよろしいでしょうか」
- (5)「少々お待ちくださいませ」
ファーストサービスから注文受けの流れ
- ファーストサービスから注文受けまでの接客用語
- (1)「いらっしゃいませ」
- (2)「メニューでございます」
- (3)「お決まりになりましたら、お声がけください」
- (4)「はい。お伺い致します」
- (5)「お決まりでしょうか？」「お伺い致します」
- (6)「○○ですね」
- (7)「かしこまりました。ではご注文を確認させて頂きます」
- (8)「少々お待ちくださいませ」
注文を通す
キッチンとホールをつなぐデシャップという仕事があります。
全てのテーブルの注文と料理の進み具合を把握し、調理スタッフに
必要な情報を伝えたり、料理の提供純をコントロールします。
あとは盛付に不備はないかなど料理の最終チェックをします。
料理の提供
- 料理提供時の接客用語
- (1)「お待たせしました」
- (2)「○○をご注文のお客様…」
- (3)「ご注文の品はすべて揃いましたでしょうか？」
- (4)「どうぞごゆっくりお召し上がりくださいませ」
バッシングから退席までのながれ
- バッシングとは?
- お客様の使った器やグラスなどを下げることです。
その中でも中間バッシングとは退席前にバッシングをすることです。
この時一緒にサービスも提供していきます。
- バッシングから退席までの接客用語
- (1)「お下げいたします」「お下げしてもよろしいでしょうか」
- (2)「お茶をお持ちいたしましょうか」
- (3)「どうぞごゆっくりお過ごしください」
バッシングで空いた器を下げる
- 空いた器を下げる時のポイント
- ・お客様の目の前で食器を重ねたり、残飯を1か所に集めたりしてはいけない。
- ・器の中に使ったおしぼりを入れたり、グラスをまとめたりすることは見苦しい。
- ・おしぼりでテーブルの上を拭いてはいけない。
- ・器を下げるのをお客様にお手伝い頂いたときは、感謝の言葉をつける。
灰皿交換時のポイント
- 灰皿交換時のポイント
- 灰皿に吸い殻が4～5本入っていたら交換のタイミングです。
交換の際はトレイにダスターと灰皿を載せて巡回し、
未使用の灰皿を使用中の灰皿の上にかぶせて一緒に下げ
そのあと未使用の灰皿を卓上に戻します。
こうすれば灰がこぼれません。
ダスターはテーブルが汚れていたら
使いきれいに拭きます。
会計の流れ
- 会計からお見送りまでの接客用語
- (1)「ありがとうございます。伝票をお預かりいたします。」
- (2)「○○○○円でございます」
- (3)「✖✖✖円お預かりしたします」
- (4)「□□円のお返しでございます」
- (5)「どうもありがとうございました」
- (6)「またお越しくださいませ」
リセットから退店までの流れ
リセットとは後片付けのことで
お客様がまだ出口に向かっている途中に
すぐに後片付けをしてしまうと不快な気持ちになるかもしれません。
閉店作業
閉店時間になりお客様全員がお帰りになったら閉店後の作業を行います。
明日の準備をする
- ホールの作業
- テーブルやいすを拭きます。
- 床面の掃除を行います。
- 店頭
- のれんや看板をしまい、出入り口に余計なものが置かれていないか確認します。
- トイレ
- 汚れを残したまま帰りません。こびりつく原因になります。
売上管理をする
その日の売上や客数などを集計し、報告すべきものを上司や本部に連絡します。
退店準備をする
ごみを分別して所定の場所に出します。
火の気が残っていないか、水道の漏れはないか、空調は切ってあるか、
施錠できているか等も確認します。
