飲食店で必要なスキルと知識についての勉強

こんにちは

sipelです

今回は今後飲食店で活躍しようと思っている人たちに基礎的なスキルや知識について書いていこう思います。

社会人としての自覚

当たり前ですが飲食店で働くということは社会人になるということです。

アルバイトでも必要だとは思いますので、まずは社会人であるという自覚を

持つことが大事だと思います。

ではどういったことが必要な自覚でしょうか。

自分で判断し進んで行動すること

自分でやろうとする能動的な姿勢が大事です。ただ組織として指示に従うことも大事なのでその指示の範囲内で考えて行動することが大事だと思います。

なので与えられた仕事を理解することが大事です。

その指示が誰の指示で誰に報告するのかを明らかにしておくといいと思います。

様々な年代と働くことになる

特にこれは飲食店ではよくあることで、高校生や大学生といった学生の人や

主婦の方など幅広い年代の人たちと働くことになると思います。

また最近は外国の人たちとも働くことが多くなっているので、

そういった方たちとも連携を取って仕事をしていかなければなりません。

私は幅広い年代の人たちと働けることは楽しいと思いますし、

そういった人たちと働くときには、まずは相手を観察し

「聞く姿勢」を持てるように心がけています。

安全と衛生の知識

ここからは飲食店の話ですが、

飲食店の「安全」とは、お客様やスタッフの事故、火事、ガス漏れなどがあたります。

「衛生」とは食中毒のことです。

安全にかかわる事故の例

お客様やスタッフが関連するもので言えば

例えば、

料理に異物が入っていた

料理で火傷をする

包丁で手を切る

などがあります。

これらを予防できるようなにか対策を講じておくことは必要なのかなと思います。

火事については実際、過去に私が働いていた店が

火事になるということを経験しました。

営業中だったのでお客様も店内にいて

パニック状態になっていたことを

覚えています。

キッチンからの出火で

火元はダクト内と直接火を見ることのできない環境でした。

白い煙がキッチン内を覆いつくし、

キッチンのスタッフ達が異常を感じ、

私は携帯で消防署に連絡をしました。

その間他のスタッフがお客様を避難させ

なんとか負傷者、死者は出ないで済みました。

こうした連携した対応が瞬時に必要になり、

日ごろからそういった知識、心構えは必要だと思います。

当時火元を消そうと頑張っているスタッフがいたのですが、

これは大変危険な行為で煙が充満している建物から

出ようとせず、軽い火傷と一酸化中毒になっていました。

決して無理をせず火を消そうとはしないほうがいいと思います。

衛生管理の重要性

衛生管理というのは非常に大事で、一度食中毒を出してしまうと

お客様からの信頼は落ちてしまい、最悪の場合、全店営業停止になることもあります。

私が働いていた前の店では生ものを扱っていたので

取扱いにはかなり慎重になっていました。

ここでは食中毒予防の3原則を紹介したいと思います。

・つけない（洗う）

・増やさない（低温で保存する）

・やっつける（加熱処理）

です。

つけないとは

例えば

・肉と野菜のまな板、包丁を別にする。

・食材にはきっちりラップをかける

・手を洗う

ということです。

増やさないとは

食材は出来るだけ早く冷蔵庫に入れる

ことです。

やっつけるは

中心までしっかりと火を通すことです。

（目安は中心部の温度が75℃で1分以上です）

食中毒の種類

1、細菌性食中毒

　短い時間で爆発的に増えていく。

　しかし環境条件に弱いので増殖させない調理・保存が重要になってくる。

　2種類の型がある。

　　１、感染型の原因菌：腸炎ビブリオ、サルモネラ、病原大腸菌、カンピロバクター、ウェルシュ菌など

　　2、毒素型の原因菌：黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌など

２、ウィルス性食中毒

　動植物の細胞に住み着いて増殖し、それを食べたり、人の手を介して感染していく。

　食中毒の原因菌のほとんどはノロウィルス。

3、自然毒中毒

　動植物の中には体内に毒成分をもっているものがある。

　フグや毒キノコやジャガイモの芽などがある。

4、寄生虫食中毒

　獣肉や魚、生水に寄生している虫。

　アニサキスなどによって引きおこる。

5、化学性食中毒

　食品内で生成した有害化学物質によって引き起こされる。

　有害食品添加物の混入などが原因。

食物アレルギーの知識

飲食店には「アレルゲン」の表示義務はありませんが、安全配慮の注意義務がある。

最近ではお客様に「アレルギーをお持ちですか」と聞く店も増えたように思います。

現場で働くスタッフには的確なアレルギー情報までは必要ないとは思いますが、

アレルギーはお客様の命にかかわるものという理解は必要だと思います。

もしお客様にアレルギー情報を聞かれたら、

その場で自分の持っている知識で

対応するのではなく、現場の責任者に確認、

もしくはお店のホームページなどに

あれすぎー情報がある場合は

そちらに誘導するといった行動が

大事だと思います。

食品衛生法の「アレルゲン」に関する情報

先ほども書いたよう飲食店には「アレルゲン」の表示義務はありませんが

参考までに「アレルゲン」の情報を書きたいと思います。

必ず表示が求められる＜義務品目＞7品目

卵・乳・小麦・そば・落花生・えび・かに

表示が進められているもの＜水晶品目＞20品目

あわび・いか・いくら・オレンジ・キウイフルーツ・牛肉・クルミ

さけ・さば・大豆・鶏肉・豚肉・もも・山芋・りんご・ゼラチン・ばなな

カシューナッツ・ごま

まとめ

飲食店のバイトといえど、そこは飲食店のプロであるという自覚が必要です。

まずはお客様を満足させれるようどうしたら良いか考えていくことが大事です。

またお客様の命に関わることと認識し、安全管理、衛生管理に努めていくことが

大事でアレルギー情報に関しては知っている知識で対応しないということが

大切である。

sipel